MBN 알토란 308회에서는
2020김장 완전 정복을 주제로
식재료 백서 유정임 명인의 배추 구별법
김장배추 고르는법, 김장 배추 절이는법,
김장김치양념, 석박지 만드는법
임성근 조리기능장의 아삭한 식감의
총각알타리김치 담그는법
김하지 요리연구가의 톡쏘는 청량감과
감칠맛까지 더한 배추물김치 레시피를 공개했어요
알토란 유정임 김장김치 ( 배추김치, 석박지) 레시피
1. 물15L와 천일염 1.5kg을 섞은 절임물에
반으로 가른 배추 5포기를 잘 적신후
두꺼운 줄기 부분만 천일염 70g씩 얹고
절임물을 부어 12시간 절여줍니다
2. 절인 배추는 가볍게 3번정도 헹군후
4시간 물기를 빼줍니다
3. 물2L. 건홍합15g, 건새우15g, 무말랭이15g,
멸치10g, 대파30g, 대파뿌리20g, 양파50g,
양파껍질2g, 무140g, 건표고버섯12g,
찹쌀100g, 다시마1장을 넣고 육수를 끓이고
4. 육수1L에 불린 찹쌀 100g을 넣고
센불에 끓이다가 물이 끓으면 뚜껑을 닫은후
약불에 40분간 더 끓여 찹쌀풀을 만들어요
5. 무채 750g에 간무1.5kg
고운고춧가루170g을 넣고 색을 입힌뒤
생강60g, 청각50g, 배300을 넣고 곱게 갈다가
마늘180g을 넗고 굵게 갈고
식힌 찹쌀풀500g, 고춧가루230g,
멸치액젓70g, 소금70g,
멸치젓, 새우젓, 대파 각 50g,
간생새우100g, 매실청300g,
양파, 쪽파, 미나리 각 100g,
홍갓150g,을 넣고 버무려
김장김치양념을 완성해요
6. 절인무3kg에 고운 고춧가루40g을 넣고
색을 입힌뒤 마늘30g, 생강10g을 넣고
섞어 석박지를 만들어줍니다
7. 절인배추의 줄기 쪽에 김칫소를 넣은후
겉잎으로 감싸 공기를 차단하고
김치통에 석박지와 배추김치순으로
켜켜이 넣어준뒤 남은 양념에 버무린 우거지로 덮어주면
유정임 김장김치 완성
알토란 임성근 총각 알타리 김치 레시피
1. 손질한 총각김치용 무4kg의 무쪽에만
천일염160g을 뿌리고 물4컵을 흩뿌려
2시간 절인후 한번 물에 헹궈 2~4등분해요
2. 찹쌀풀, 새우젓 각200g,
다진마늘140g, 중간고춧가루250g, 다진생강60g,
소주1컵, 간사과2개를 섞어
알타리 김치 양념을 만들어줍니다
3. 절인무에 양념을 고루 묻힌후
손질한 쪽파 160g을 넣고 버무리면
알토란 총각김치 완성
4. 완성된 알타리김치는 상온에서 2~4일 익힌후
냉장고에서 2~3일 숙성시켜줍니다
알토란 김하진 배추물김치 레시피
1. 배추 한통을 6등분으로 잘라
물1.8L에 천일염150g을 넣고 6~8시간 절인후
흐르는물에 세번헹궈 물기를 빼고
동치미 무1.5kg은 4~6등분으로 잘라
쪽파 100g과 함께 꽃소금5T넣어
2~3시간 절여줍니다
2. 끓인물35컵에 건고추씨6T,
멥쌀밥 반컵을 넣고 30컵으로 줄때까지 끓인뒤
면포에 걸러 완전히 식혀줍니다
3. 사과, 양파, 무 각 300g,
배400g, 통마늘150g, 저민생강30g,
무 절임물을 약간 넣고 믹서에 갈아
베 보자기에 넣어 즙을 내 식힌 국물과 합쳐요
4. 완성된 국물에 멸치액젓5T, 남은무 절임물,
꽃소금 반컵, 소주반컵을 넣고 잘 섞어줍니다
5. 김치통에 절인무, 절인 배추를 차례로 넣고
양끝을 자른 대추15개, 청양고추10개와
돌돌만 쪽파를 올리고 배추 겉잎으로 덮은후
완성된 국물을 부어 마무리해요
6. 완성되 배추물김치는 실온에서 하루 숙성후
김치 냉장고에 보관해요
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